KALORİ HAKKINDA HER ŞEY

Günümüzde kalori sayaçları her yerde. Restorant menülerinde, süt kutularında, abur cubur ambalajlarında... Marketlerde yiyecek yığınları arasında parlak ve renkli ambalajları içerisinde "düşük kalorili" yazısını görebilirsiniz. Kalori, yiyeceğiniz için bir bileşen değildir ancak ne yediğinizi anlamak için bir anahtardır.

Kalorinin tanımından başlayalım. Kalori, bir şeye depolanan enerjinin ölçüsüdür, yakıldığı zaman (ısı olarak) serbest bırakılabilen bir enerji türüdür. 

Kalori terimi, gıda etiketleri üzerindeki kilokalorinin kısaltmasıdır. 1 kilokalori, 1 kg suyun sıcaklığını 1 Santigrat dereceye getirmek için gereken enerjidir. Ama suyun derecesinin yükselmesiyle vücudumuza aldığımız gıdanın enerjisini serbest bırakmakla ne ilgisi olabilir? Kimyasal olarak vücudumuza aldığımız gıdayı şekere çeviririz. Böylelikle vücudumuz bu şekerlerin içindeki enerjiyi, günün her saatinde kullanmak için hazırlamış oluyor. 

Maryland'deki Beltsville İnsan Gıda Araştırma Merkezi'nde çalışan David Baer "Hareket ederken, uyurken veya sınavlara çalışırken hep kalori yakarız. Gıdaları yiyerek veya depolanmış yakıtı (yağları) yakarak bu kalorileri değiştirmeye ihtiyacımız var." diyor. Tarımsal Araştırma Hizmeti'nde fizyolog olan Baer, insan vücudunun gıdaları nasıl kullandığını ve bu gıdaların sağlık üzerindeki etkisini araştırıyor.

Enerji içeri, enerji dışarı

Besinler enerji sağlayan üç ana besin türü içerir: yağlar, proteinler ve karbonhidratlar (genellikle karbonhidratlar olarak isimlendiririz). Metabolizma adını verdiğimiz parçalama süreci ilk olarak besinleri küçük parçalara ayırır: Proteinler amino asitlere, yağlar yağ asitlerine ve karbonhidratlar basit şekerlere gibi. Ardından vücudumuz oksijeni kullanarak bu ürünlerdeki enerjiyi ısıya çevirir.

Bu enerjinin çoğu kalpte, akciğerlerde, beyinde ve diğer hayati organlarımızda kullanılır. Hemen kullanılmayacak olan enerji açısından zengin ürünler önce karaciğerde daha sonra vücut yağı olarak depolanır.

Günlük olarak vücudumuzun ihtiyacı olduğu kadar enerji içeren besinler tüketmeliyiz. İhtiyaçtan fazla beslenirsek kilo alırız, ihtiyaçtan az kalori alırsak kilo veririz. Vücudumuzun ihtiyacından daha fazla kalori olmak çok çok kolaydır. Aynı zamanda aşırı yeme alışkanlığını ekstra egzersizlerle dengelemek neredeyse imkansızdır. Bir kilometre koşmak 100 kalori yaktırıyor. Yediğimiz yiyeceklerde kaç kalori oluduğunu bilmek enerjiyi dengede tutmamıza yardımcı olabilir. Bu değerlerin toplamı bir gıda etiketinde kalori sayısı olarak görünür.

Kalorileri saymak

Hemen hemen tüm gıda şirketleri ve restorantlar gıdalardaki kalori içeriğini matematiksel bir formül kullanarak hesaplar. İlk olarak gıdada kaç gram karbonhidrat, yağ, protein varsa bu ölçülür. Sonra bu miktarların içereceği kaloriyle çarpılır ve toplam kalori hesaplanmış olur. Karbonhidrat veya protein gramı başına 4 kalori ve yağ gramı başına 9 kalori içerir.

Bu formüldeki sayılara Atwater faktörleri denir. Baer, 100 yıldan fazla bir zaman önce beslenme uzmanı Wilbur O. Atwater tarafından toplanan verilerden geldiğini belirtiyor. Atwater, gönüllülerden farklı gıdalar yemelerini istedi. Sonra gıdanın enerjisini dışkılarındaki ve idrarlarındaki enerjiyle karşılaştırarak vücutlarının her birinden ne kadar enerji aldığını ölçtü. 4000'den fazla gıdanın sayılarını karşılaştırdı. Bundan, her gram protein, yağ ve karbonhidratta kaç kalori olduğunu çözmüş oldu.

Atwater'ın formülüne göre yağ bir hamburgerden, bademden veya bir parça kızarmış patatesten gelse de bir gram yağ içerisindeki kalori içeriği aynıdır. Ancak bilim adamları o zamandan beri Atwater sisteminin mükemmel olmadığını keşfetti. 

Baer'in ekibi, bazı gıdaların Atwater faktörlerine uymadığını gösterdi. Örneğin, çoğu bütün fındıklar beklenenden daha az kalori verir. Bitkilerin sert hücre duvarları vardır. Bitkisel besinleri çiğnerken, fındık gibi, bazı hücre duvarlarını parçalarız ancak bazılarını parçalayamayız. Dolayısıyla bu besin maddelerinin bazıları vücuttan sindirilmeden vücuttan atılmış olur. 

Gıdaları pişirmek veya başka işlemlerden geçirmek sindirimi kolaylaştırır, vücuda girecek kaloriyi değiştirebilir. Baer'in ekibi, saf bademlerden yapılmış badem yağının gramında bütün bademin gramından daha fazla kaloriye sahip olduğunu bulmuştur. Bununla birlikte, Atwater sistemi her birinin aynı miktarda olması gerektiğini öngörüyordu. 

Bir başka sorun: Bağırsaklarımızda yaşayan bakteriler sindirimde önemli bir role sahiptir. Ancak her insanın bağırsaklarında bulunan bakteri oranı/türü aynı değildir. Bazıları gıdaları parçalamada daha iyidir. Bu da demek oluyor ki iki farklı insanın aynı tür ve aynı miktarda yediği yiyecekten farklı kalori alabilir.

Atwater'ın sisteminde bazı sorunlar var ancak uygulaması kolaydır ve anlaşılırdır. Bu nedenle, bir gıda etiketinde listelenen kalori miktarı gerçek değil tahmini bir değerdir. Kalorilerin tam olarak bulunması ise tam bir puzzle'ı çözmeye benziyor olsa da araştırmacılar halen çalışmalarını sürdürüyorlar.